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来源：盛兴彩票2021-04-21 17:48

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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

走向世俗与儒雅——汉唐间孔子形象的演变******

　　作者：丁红旗（华东师范大学中文系古籍所副研究员）

　　一时代有一时代的思潮。随着儒学的沉浮，作为中国传统文化与儒学的象征，孔子形象的变迁附着了更多的政治、社会内涵，特别在汉唐时期。

走向世俗与儒雅——汉唐间孔子形象的演变

　　一汉时谶纬神化下的孔子形象

　　东汉灵帝建宁二年（169年）三月，鲁国相史晨向尚书省奏请祭祀孔庙。文中，史晨一再强调孔子是“乾坤所挺，西狩获麟，玄丘制命，……为汉制作”“汁光之精，大帝所挺，……承敝遭衰，黑不代仓……获麟趣作，端门见征，血书著纪”（《隶释》卷一《鲁相史晨祠孔庙奏铭》），因是上奏尚书省，自是要谨重万分。显然，对孔子形象的描述，其杂用了当日弥漫一时的较多的谶纬观念，这也是一个时代的基调和底色：其母颜征在“野合”，诞育了孔子，一如刘媪息止大泽，“梦与神遇”而产下汉高祖般，是应世感生，也即声称的“乾坤所挺”。“玄丘”，指孔子被称为“玄圣素王”。“有德无位”是孔子一生真实的写照，为此尊奉为“素王”；素王为汉制作宪法。孔子为黑帝水精，即水德，是尚法的象征。秦始皇定秦为水德，就是取其“刚毅戾深，事皆决于法……然后合五德之数”（《史记》卷六《秦始皇本纪》）。更何况，孔子曾做过鲁国的司寇，本就掌管、熟习律法。所以孔子被派来人世，制定宪法，阐释天命，以推行教化，即水胜火（汉，火德，尚赤）也。对此，孔子本人也有明确的自觉，“文王既没，文不在兹乎”，亦有担当大道的自信。

　　这种比附下，各种《论语摘辅像谶》《论语素王受命谶》等踊跃出现，进而成了一个时代的思潮。这中间的一个关键，就是时人对远在700多年前孔子形象的描述，典型的就是《春秋演孔图》所描绘的“大九围，坐如蹲龙”，“首丘”“龟脊虎掌”等；“龟脊”，即凸起，从另一个角度看正是驼背。

　　与此尊崇孔子（时封褒成侯）及儒学在西汉元、成间的上升相联系的，是西汉中晚期以来，可能存有画孔子及七十二弟子的画像以表彰、推尊的传统，如“光和元年（178年），遂置鸿都门学，画孔子及七十二弟子像”（《后汉书》卷六十下《蔡邕传》）。同时，与西汉中期的海昏侯汉墓孔子衣镜相比，也一改画风，集中以“孔子见老子”、表彰好学的儒者之风的面貌出现，也沉淀成了一种稳定的构图式样：头戴小冠、长须、束带、长衣的孔子毕恭毕敬地站立右边，面向左边的老子请教，身着长袍的老子则拄一弯曲的拐杖躬身而立，中间是一童子，即孔子的老师项橐。孔子身后，是陪侍的弟子，即其足以自豪的颜渊、子路、子贡等五人。

　　《春秋演孔图》的描述不免空泛，今能有幸一睹汉时的孔子画像。这类画像，集中在两个方面：一、留存物较多的是画像石上的孔子形象。今所见最早的这类画像石是山东微山县出土，约在元帝时期（前49—前33年）。集中出现在东汉中后期，即数量较多的“孔子见老子”画像石（至少30块以上），又以曲阜附近地域出土为多。虽然孔子的面貌因石材的漫漶等不甚清晰，但其俯身前倾以示敬重，其背略驼，却是一望即知。这正吻合这一时期谶纬思潮的想象。二、墓室壁画中屡见不鲜。典型的是西汉晚期的洛阳烧沟61号墓、新莽时的陕西靖边渠树壕汉墓、东汉晚期的和林格尔汉墓中所绘制的孔子形象；但其帽饰（小冠、幞头、平冠）、身形（瘦削、粗壮）等都有明显差别。

　　这说明孔子形象的绘制基本稳定，但细节上有不同——还处在一种变动不居的状态。不过，附着在孔子形象上的不无牵强、粗鄙、浅陋的谶纬比附，所谓的“异相”，在曹魏就已开始的严禁谶纬下，急遽地走上了衰落之路而渐趋被剥离；隋时，谶纬已完全衰歇、败落了。

　　二南朝：孔子人间形象的转变与彰显

　　荡去了谶纬附着上的种种神异与光彩，东晋、南朝，因儒学地位受到玄学、佛教等强烈的冲击，而在一定程度上回到了孔子原始的本真形貌。

　　早在东汉末年的中平三年（184年），党锢解禁后，晚年的郑玄在注释《论语》时，已特别注意解说孔子言行的背景，即剥离了各种《论语》谶的比附、神化，展示出了一位切实、活泼生动、言语蔼如的长者形象，一个更趋坦诚、真实的孔子形象。如郑玄对《述而》“加我数年，五十以学《易》，可以无大过矣”的注释，就只是强调孔子“习读不敢懈倦”“汲汲然,自恐不能究竟其意”而带来的对未来的一丝隐忧和恐惧。这更符合孔子的生活实际，也把孔子从云间拉到地上，一变昔日扑朔迷离的神化色泽，是一位蔼如的智者。这一倾向，东晋时被另一名士范宁——范晔的祖父所继承。范宁力图抬升儒家的地位，竭力恢复一度被何晏、王弼等玄解所遮蔽的一些真实景象，表现了朴实解经的风貌。

　　这样，明显有过多神化、特异的孔子形象自然如无源之水，枯竭了。

　　与儒学的衰退相一致的，是这一时期的墓葬，也一改两汉时期墓葬墙壁多绘制圣贤忠臣、勇士、烈女贤妻等形象，孔子及其弟子的形象不见了踪迹。在南方，着意凸显了荣启期与竹林七贤（特别是南朝的帝王陵，如南京西善桥南朝墓、丹阳胡桥南朝大墓等壁画）等名士；北方则多为隐士、孝子形象（如《山东临朐北齐崔芬壁画墓》、北魏正光五年(524年)下葬的元谧石棺等）。

　　不过，在一些时人的绘画中，仍不时见到孔子的形象，如《历代名画记》卷五至七有戴逵《孔子十弟子图》，陆探微《孔子像》《十弟子像》《孔颜图》，宗炳《孔子弟子像》，张僧繇画“仲尼十哲”等，但明显少了许多。在今孔庙圣迹殿，或传为顾恺之绘的孔子像，接续东汉时墓葬壁画的传统，头戴平冠、褒衣博带、“秀骨清相”的孔子成了心中较真实、最理想的孔子形象。

　　这是孔子形象转变的一个关键。

　　三隋唐时祭孔制度的完善与孔子形象的基本定型

　　在初唐、盛唐，就已开辟了一个完全不同于往昔的尊崇情形。两汉时，“先圣”成了周公的专称，孔子只好屈居第二，成为传达周公意旨的“先师”。据《新唐书》卷一五《礼乐志五》、《唐会要》卷三五“褒崇先圣”条，这一时期尊崇、祭祀孔子的重要举措有：贞观二年（628年），罢周公，升孔子为先圣，以颜回配。贞观四年，诏州、县学皆作孔子庙。神龙元年（705年），以邹、鲁百户为隆道公采邑，以奉岁祀，子孙世袭褒圣侯。开元五年（717年），颁布诏令《令明经进士就国子监谒先师敕》，考试前先拜谒先师孔子。开元二十七年（739年），更进一步抬升，追谥孔子为“文宣王”，并褒赠“十哲”，东西列侍（《旧唐书》卷二四《仪礼志四》）。制度日趋完善，规格、地位日渐上升、稳定。重要的是，在浓烈的尊崇氛围下，更沿袭、上升到国家的层面，即借助科举的力量，《论语》成了一门必考科目，促使了整个社会的研学。

　　既然各地州县需建孔庙，孔子形象的绘制与规范就不得不提上议事日程。如檀州刺史韦机，显庆（656—661年）中“创立孔子庙”时，就“图七十二子及自古贤达，皆为之赞述”。

　　与此相应，是一流画家阎立本、吴道子等对孔子形象的绘制与定型。

　　今仍能一睹、颇负盛名的是传为阎立本所作的《孔子弟子像》长卷，绢本设色（今藏故宫博物院）。阎立本（601—673年），曾奉诏作《凌烟阁二十四功臣图》《秦府十八学士图》《历代帝王图卷》，卒前曾任中书令，当日地位极为尊崇。阎氏生活的时代，正是各州县诏令营建孔庙的突飞猛进时期，适逢其会，恰能作为规制，颁示天下。其所画，正是一位头着儒冠、长髯及颔、目光深邃、睿智，一袭长衣的儒者形象；侧面；左手略微举起，一副正在讲解、授业的模样。唐时“孔庙”“先师”身份的界定，也自会孕育出这类形象。

　　而今曲阜孔府所藏高大威猛、目光略微向上，为汉制作律法的《司寇像》，一般认为是吴道子或以其粉本为基础的作品。但其“口露齿”“眼露白”“重耳”等不免丑陋的异相,这汉时谶纬的遗绪，与唐人主流认知、传达智慧与理政观念的“先师”形象截然异趣。反倒是“圣迹殿”中陈列的刻石、传为吴道子所绘的“先师孔子行教像”，长髯飘飘，一副儒雅、蔼如的形象，倒很契合唐人的界定和心理期待。

　　阎、吴之后，可能因其盛名，或因诏令作画、版式一统等缘故，唐人无力超越反而渐趋不再绘作，衰歇了——但也形成了一种稳定的格式，即一种粉本与经典，在世间流传。同时，又以绘刻、塑像的形式，展现了孔子形象在社会上的全面拓展。

　　《光明日报》（ 2022年12月19日 13版）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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